Muchas veces, mientras estamos en clase, surgen algunas dudas de los alumnos que son tangenciales al tema que estás tratando. En algunas ocasiones estás segura de la respuesta que vas a dar, en otras no, y toca decir que no lo sabes, pero que buscarás la información.
Admitir que no se sabe algo podría parecer un problemón, pero no debería serlo tanto. La primera vez es difícil. Decir en voz alta ante los alumnos "no lo sé", es un paso. Pero cuando lo das, te facilita las cosas. Creo que es mejor que los alumnos sean conscientes de que tú no lo sabes todo, pero que hay un compromiso para solucionar estas situaciones. Creo que esto refuerza la confianza que el alumno tiene en tu profesionalidad. Aparentar que controlas algo que no controlas me parece muy mala solución, que además se cae por sí sola y te puede costar muy caro (en términos de confianza del alumno).
Pues lo que estaba diciendo, muchas veces surgen cuestiones muy interesantes, o curiosas, pero que no son exactamente lo que estás explicando en ese momento, y a veces no te puedes parar. La verdad es que me apetecía mucho hacer entradas sobre estas dudas, porque lo de buscar información me pierde, y siempre aprendes algo nuevo. Así que aquí está la primera.
Hace algún tiempo, una alumna del ciclo de grado superior que imparto (el de Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria), me preguntó si el picante conservaba. Parece ser que tenía una salsa bastante caducada en la nevera, pero pensó que, ya que la salsa era picante, debía poder consumirse, porque eso la protegería de la contaminación microbiana. Y al día siguiente (de consumirla), me lo preguntó en clase.
Admitir que no se sabe algo podría parecer un problemón, pero no debería serlo tanto. La primera vez es difícil. Decir en voz alta ante los alumnos "no lo sé", es un paso. Pero cuando lo das, te facilita las cosas. Creo que es mejor que los alumnos sean conscientes de que tú no lo sabes todo, pero que hay un compromiso para solucionar estas situaciones. Creo que esto refuerza la confianza que el alumno tiene en tu profesionalidad. Aparentar que controlas algo que no controlas me parece muy mala solución, que además se cae por sí sola y te puede costar muy caro (en términos de confianza del alumno).
Pues lo que estaba diciendo, muchas veces surgen cuestiones muy interesantes, o curiosas, pero que no son exactamente lo que estás explicando en ese momento, y a veces no te puedes parar. La verdad es que me apetecía mucho hacer entradas sobre estas dudas, porque lo de buscar información me pierde, y siempre aprendes algo nuevo. Así que aquí está la primera.
Hace algún tiempo, una alumna del ciclo de grado superior que imparto (el de Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria), me preguntó si el picante conservaba. Parece ser que tenía una salsa bastante caducada en la nevera, pero pensó que, ya que la salsa era picante, debía poder consumirse, porque eso la protegería de la contaminación microbiana. Y al día siguiente (de consumirla), me lo preguntó en clase.
Yo ya tenía bastante claro que la respuesta era no, pero por si acaso empecé a buscar información sobre el tema.
Lo cierto es que desde hace siglos, en los alimentos se utilizan las especias para distintos fines, entre ellos, tratar de conservarlos.
Algunas de estas especias contienen sustancias con cierta actividad bacteriostática (que impide la reproducción de las bacterias), como la alicina, el ácido gárlico o el aldheído cinámico, presentes en el ajo y las cebollas, la nuez moscada o en el cinamomo.
Pese a contener estas sustancias, y que éstas hayan demostrado tener propiedades bacteriostáticas, lo que protege a la planta de las agresiones de microorganismos, la cantidad de especias que utilizamos normalmente en los alimentos hacen que su presencia no sea suficiente para proteger al alimento frente a la actividad o el crecimiento de los microorganismos (1). De hecho, en algunos casos, y debido al aroma y sabor de estas especias, lo que podríamos estar haciendo es enmascarar en parte las alteraciones debidas a la actividad de estos microorganismos. Esto sí que lo hacen bien las especias.
Algunas de estas especias contienen sustancias con cierta actividad bacteriostática (que impide la reproducción de las bacterias), como la alicina, el ácido gárlico o el aldheído cinámico, presentes en el ajo y las cebollas, la nuez moscada o en el cinamomo.
Pese a contener estas sustancias, y que éstas hayan demostrado tener propiedades bacteriostáticas, lo que protege a la planta de las agresiones de microorganismos, la cantidad de especias que utilizamos normalmente en los alimentos hacen que su presencia no sea suficiente para proteger al alimento frente a la actividad o el crecimiento de los microorganismos (1). De hecho, en algunos casos, y debido al aroma y sabor de estas especias, lo que podríamos estar haciendo es enmascarar en parte las alteraciones debidas a la actividad de estos microorganismos. Esto sí que lo hacen bien las especias.
Pero vamos con el picante. La responsable de la sensación picante (porque no es un sabor) es una molécula llamada capsaicina, presente en mayor o menor medida en diferentes partes de plantas del género Capsicum (pimienta, ciertos pimientos, chiles, etc.). Dado el efecto que produce en la boca, y que seguro que hemos experimentado todos, con mayor o menor placer (a mí no me gusta NADA), podríamos pensar que esto protegería a la planta de su consumo por parte de los hervíboros (2).
La capsaicina estimula los receptores térmicos y los nociceptores (receptores para el calor y el dolor) de la piel y las mucosas, como por ejemplo los de la superficie de la lengua, cuando se ingiere. El resultado es la típica sensación de ardor que todos los que hemos probado el picante conocemos.
Ha habido intentos más o menos exitosos de medir la intensidad de la sensación picante. Una bastante curiosa la puso en marcha Wilbur Scoville, químico y farmacólogo estadounidense, que en 1912 estableció un test organoléptico y una escala (escala Scoville), que utilizaba las SHU (Scoville Heat Units) para expresar el grado de picor de diferentes tipos de chile, que en principio debía tener relación con la concentración de capsaicina presente en el alimento (3).
Como el test era organoléptico (utilizaba los sentidos para determinar una característica del alimento), se basaba en establecer un panel de cinco jueces que debían evaluar la intensidad de la sensación, y luego consensuar su evaluación. El fundamento era sencillo: se trituraba el alimento en cuestión (el estudio se hizo sobre chiles), y se diluía con agua azucarada hasta que los jueces dictaminaban que no se podía apreciar en la boca la sensación picante. Así, si había que diluir 100 veces el alimento original hasta no notar el picante, se le asignaba a ese alimento en cuestión un valor de 100 SHU. De ese modo, a mayor valor en SHU, más picante era el alimento, por lo que la concentración en capsaicina debía ser mayor.
Las dificultades que presenta el método radican, por un lado, en el consenso a la hora de asignar el valor en SHU, porque la sensibilidad al picante puede ser diferente en los diferentes jueces (aunque éstos se suelen entrenar), y por otro, en el hecho de que, incluso dentro de la misma especie vegetal, el contenido en capsaicina depende de las condiciones de cultivo, de las condiciones climáticas, etc. El ejemplo típico son los pimientos de padrón, que ya se sabe...
Dicho de otro modo, que es difícil establecer un valor estándar para una especie determinada, y lo que se dan son intervalos de estos valores en SHU.
En la actualidad, la determinación del contenido en capsaicina se hace por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC, en inglés), lo que da un valor exacto de la concentración de la molécula en la muestra de alimento concreta. Aunque eso sigue sin salvar la variabilidad dentro de la misma especie, o la sensibilidad de las diferentes personas a la molécula.
Vamos, que puedes intentar fiarte de la información que has encontrado en internet para decidir si vas a probarlo o no, y luego pasarlo bastante mal (4).
Por cierto, para librarte de la sensación, olvídate del agua. La capsaicina no es soluble en agua, por lo que no podrás retirarla así de fácil. Tampoco con bebidas alcohólicas. Parece que lo mejor es la leche entera.
Lo curioso de todo esto es que, aunque la capsaicina no ha demostrado tener efectos conservantes sobre los alimentos, sí que tiene reconocida actividad farmacológica. ¿Verdad que el picante parece adormecer la lengua, y a partir de ahí las sensaciones que percibimos con ella están como atenuadas? Pues eso dio la pista para pensar que podía utilizarse en el tratamiento del dolor, aunque pueda parecer paradójico utilizar la molécula responsable del ardor en la lengua para estos casos.
La capsaicina bloquea la transmisión del dolor porque impide la liberación del neurotransmisor responsable de los estímulos dolorosos (5). En otras palabras, no deja que se libere la molécula que avisa a las neuronas de que te tiene que doler algo. Y por eso se utiliza por vía tópica (cremas, pomadas, parches cutáneos...) en el tratamiento de algunos tipos de dolor.
Así que, Paula, aunque la capsaicina fuese capaz de proteger al pimiento picante de que se lo comiese, qué se yo, una cabra, no va a proteger a la salsa de que crezcan en ella algunos microorganismos. De eso se encargan los conservantes que lleve la salsa, o un tratamiento térmico, o la refrigeración, pero eso ya lo vemos en clase. Mi recomendación es no consumir salsas pasada la fecha de caducidad, por si acaso...
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| Estructura química de la capsaicina |
La capsaicina estimula los receptores térmicos y los nociceptores (receptores para el calor y el dolor) de la piel y las mucosas, como por ejemplo los de la superficie de la lengua, cuando se ingiere. El resultado es la típica sensación de ardor que todos los que hemos probado el picante conocemos.
Ha habido intentos más o menos exitosos de medir la intensidad de la sensación picante. Una bastante curiosa la puso en marcha Wilbur Scoville, químico y farmacólogo estadounidense, que en 1912 estableció un test organoléptico y una escala (escala Scoville), que utilizaba las SHU (Scoville Heat Units) para expresar el grado de picor de diferentes tipos de chile, que en principio debía tener relación con la concentración de capsaicina presente en el alimento (3).
Como el test era organoléptico (utilizaba los sentidos para determinar una característica del alimento), se basaba en establecer un panel de cinco jueces que debían evaluar la intensidad de la sensación, y luego consensuar su evaluación. El fundamento era sencillo: se trituraba el alimento en cuestión (el estudio se hizo sobre chiles), y se diluía con agua azucarada hasta que los jueces dictaminaban que no se podía apreciar en la boca la sensación picante. Así, si había que diluir 100 veces el alimento original hasta no notar el picante, se le asignaba a ese alimento en cuestión un valor de 100 SHU. De ese modo, a mayor valor en SHU, más picante era el alimento, por lo que la concentración en capsaicina debía ser mayor.
Las dificultades que presenta el método radican, por un lado, en el consenso a la hora de asignar el valor en SHU, porque la sensibilidad al picante puede ser diferente en los diferentes jueces (aunque éstos se suelen entrenar), y por otro, en el hecho de que, incluso dentro de la misma especie vegetal, el contenido en capsaicina depende de las condiciones de cultivo, de las condiciones climáticas, etc. El ejemplo típico son los pimientos de padrón, que ya se sabe...
Dicho de otro modo, que es difícil establecer un valor estándar para una especie determinada, y lo que se dan son intervalos de estos valores en SHU.
En la actualidad, la determinación del contenido en capsaicina se hace por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC, en inglés), lo que da un valor exacto de la concentración de la molécula en la muestra de alimento concreta. Aunque eso sigue sin salvar la variabilidad dentro de la misma especie, o la sensibilidad de las diferentes personas a la molécula.
Vamos, que puedes intentar fiarte de la información que has encontrado en internet para decidir si vas a probarlo o no, y luego pasarlo bastante mal (4).
Por cierto, para librarte de la sensación, olvídate del agua. La capsaicina no es soluble en agua, por lo que no podrás retirarla así de fácil. Tampoco con bebidas alcohólicas. Parece que lo mejor es la leche entera.
Lo curioso de todo esto es que, aunque la capsaicina no ha demostrado tener efectos conservantes sobre los alimentos, sí que tiene reconocida actividad farmacológica. ¿Verdad que el picante parece adormecer la lengua, y a partir de ahí las sensaciones que percibimos con ella están como atenuadas? Pues eso dio la pista para pensar que podía utilizarse en el tratamiento del dolor, aunque pueda parecer paradójico utilizar la molécula responsable del ardor en la lengua para estos casos.
La capsaicina bloquea la transmisión del dolor porque impide la liberación del neurotransmisor responsable de los estímulos dolorosos (5). En otras palabras, no deja que se libere la molécula que avisa a las neuronas de que te tiene que doler algo. Y por eso se utiliza por vía tópica (cremas, pomadas, parches cutáneos...) en el tratamiento de algunos tipos de dolor.
Así que, Paula, aunque la capsaicina fuese capaz de proteger al pimiento picante de que se lo comiese, qué se yo, una cabra, no va a proteger a la salsa de que crezcan en ella algunos microorganismos. De eso se encargan los conservantes que lleve la salsa, o un tratamiento térmico, o la refrigeración, pero eso ya lo vemos en clase. Mi recomendación es no consumir salsas pasada la fecha de caducidad, por si acaso...
(1) Microbiología Alimentaria: Metodología Analítica para Alimentos y Bebidas
Muy interesante. No había visto.nunca una explicación química al picante.
ResponderEliminarY totalmente de acuerdo en la actitud de los profesores.
Para mí el artículo tiene un 1o.ooo SHU.