Mi primero del grado superior promete. O eso creo, yo de momento me lo estoy pasando muy bien en clase con ellos, y ellos parece que también. Ya veremos cuando los examine un par de veces... pero eso es otra historia.
El caso es que el viernes estábamos hablando en Tecnología Alimentaria sobre pigmentos de los vegetales, y salió el tema de la vinificación, y los colores de los vinos, cuando alguien preguntó: "¿Y el vino azul?"
He de explicar en este punto que yo no suelo beber vino, así que la pregunta me pilló totalmente fuera de juego. Ni idea de lo que era el vino azul. Por suerte, varios de ellos lo conocían, y me dieron alguna marca, para buscar información, para poder ver cómo se elabora, que era nuestra duda.
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| Fuente: https://giklive.es/producto/gik-blue-vino-azul/ |
Así que en ello estoy, y resulta que el vino azul tiene una historia detrás bien curiosa, hasta el punto de que no le podemos llamar así. ¿Y eso por qué? Pues si seguís leyendo os lo cuento.
Veréis, en el mercado, podemos encontrar vino blanco, tinto y rosado. Supongo que sabéis que el vino se produce por la fermentación de mosto de uva, llevada a cabo por la levadura (Saccharomyces cerevisiae), que consume los azúcares del mosto para transformarlo en CO2 y etanol, además de calor.
Y el color de los vinos se adquiere de la piel de la uva, que en vinificación se llama hollejo. Pues bien, en los hollejos hay diferentes pigmentos que son solubles en agua, así que cuando rompemos la uva para extraer el mosto, si dejamos durante un tiempo el mosto en contacto con los hollejos (lo que llamamos maceración), parte de esos pigmentos pasan al mosto, y permanecerán en el vino después de la fermentación, dándole su color característico.
Esto presenta un problemilla (no podía ser tan fácil), porque también hay otros compuestos que se extraen al mosto (los taninos), que comunican astringencia al mosto, y en consecuencia al vino.
Paréntesis: la astringencia es una sensación áspera en la boca, típica de ciertos vinos. Es la sensación que da en la boca el caqui, o las peras verdes. También la piel de uva, o las pepitas, si las mordéis. Por eso hay que tener cuidado de no romper las pepitas de la uva al prensarla para obtener el mosto, para no tener un mosto demasiado astringente.
Bueno, a lo que íbamos, los pigmentos del vino (para más información, abrir el enlace (1)). Fundamentalmente, hay dos tipos de pigmentos presentes en la piel de las uvas que contribuyen al color del vino. Ambos son de la familia de los flavonoides, y son:
- flavonoles: responsables del color amarillo de la piel de la uva blanca (aunque también está presente en la uva tinta)
- antocianos: proporcionan los tonos rojizos y azulados a la uva tinta, aunque con el tiempo pueden oxidarse y dar tonos pardos a los vinos añejos. Por eso, tanto los vinos blancos como los tintos que han envejecido presentan colores más pardos que los jóvenes.
Así, los vinos tintos resultan de mostos macerados de uvas tintas, y los vinos blancos resultan de mostos de uvas blancas, pero también tintas, si se ha separado el mosto de los hollejos pronto, para que no adquiera los pigmentos de la piel. ¿Y el vino rosado? Pues fácil: el vino rosado se obtiene por mezcla de los dos anteriores.
Pero vamos con el vino azul. ¿Cómo aparece?
En 2016, la empresa AZTI Tecnalia, con la colaboración de la Universidad del Pais Vasco, desarrollan un producto nuevo: una base de vino de uva blanca y también tinta a la que se añade antocianina (es decir, que el pigmento se añade como aditivo, no procede de la piel de la uva) y también indigocina (2).
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| Fuente: El Mundo |
La indigocina (también indigotina o carmín de índigo, o E132 (3)) es un aditivo alimentario de color azul, que originalmente se obtenía a partir de la savia del arbusto Indigofera tinctoria, pero que actualmente se obtiene por síntesis. Es un pigmento azul, que presenta este color a un pH entre 11 y 13, mientras que a partir de 13 vira a amarillo.
Por lo tanto, el color del vino azul resultante no se debe a los pigmentos naturalmente presentes en la uva, sino a pigmentos añadidos por el fabricante. A este producto se le llamó vino azul, y la marca bajo la que se comercializó (y aún se hace) es Gik (4).
¿Y dónde está el problema? El resto de vinos toman su color de los hollejos de la uva, a diferencia del nuevo producto, y además, los fabricantes comercializaron el vino con la denominación de producto "vino azul".
La denominación del producto en alimentación es el nombre de ese producto (ojo, no la marca), que suele estar regulado en la normativa. Para poder llamar a tu producto "vino", o de cualquier otro modo, "leche", o "jamón cocido", debes cumplir con la normativa que regula ese producto, y esa denominación en concreto debe estar descrita en esa normativa, junto con los requisitos que debe cumplir. Y la denominación "vino azul" no existe. Así de simple.
La industria del vino llevó a los tribunales esta cuestión, y ganó en 2017.
Ganó porque “El término de ‘vino azul’ no se encuentra entre las 17 categorías de productos vitícolas mencionadas en el Anexo VII parte II del Reglamento 1308/2013 de 17 de diciembre de 2013 (5). Lo más parecido es ‘vino’, pero no existe ‘vino azul”. (6)
La sentencia estableció que la denominación del producto debía ser 99% vino, 1% mosto, y de hecho, en la web de los fabricantes, aparece lo siguiente:
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| Fuente: https://giklive.es/producto/gik-blue-vino-azul/ |
A la sombra de Gik han ido apareciendo otro productos similares, bajo varias marcas. Aquí en Valencia se fabrica El Pescaíto, de bodegas Vicente Gandía, que comercializa Mercadona. Si consultamos la página del fabricante , podemos comprobar que en ningún momento se llama vino al producto, porque legalmente no pueden.
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| Fuente: https://www.vicentegandia.es/es/producto/el-pescaito-azul/ |
Así que ésta es la historia del ¿vino? azul. Habrá que probarlo, vamos, digo yo.
Fuentes:
(1) http://www.acenologia.com/cienciaytecnologia/quimica_color_vino_cienc1213.htm
(2) https://vinosdiferentes.com/vino-azul/
(3) https://es.wikipedia.org/wiki/Carm%C3%ADn_de_%C3%ADndigo
(4) https://giklive.es/producto/gik-blue-vino-azul/
(5) Reglamento (UE) nº 1308/2013 del Parlamento Europeo
(6) http://vdevendimia.com/2017/05/10/el-vino-azul-
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