Os diré una cosa: no me gusta la carne. No soy vegana, ni vegetariana. Como carne de vez en cuando, y también productos cárnicos. Pero la verdad es que no me convence mucho.
Ha sido así desde siempre. Se me hacía bola de pequeña, qué le voy a hacer. Y ahora, si me apuras, también. ¿Sabes la niña del comedor del colegio con la bola en la boca todo el rato? Yo misma. Y en un alarde de coherencia sin precedentes, años más tarde voy y me hago tecnóloga de los alimentos.
A lo que voy es, durante toda mi infancia me especialicé en descuartizar filetes, y separar todas las grasitas, durezas, etc. que podía para reducir el pedazo que me tenía que comer a la mínima expresión. Y en acabar de cenar la última y en la cocina, pero eso es otra historia.
Por eso, desde el punto de vista de mis preferencias culinarias (que son limitaditas, ya lo sé), no entiendo mucho la tendencia de buscar imitaciones de la carne en los platos sin carne. Quiero decir, si ya has conseguido eliminar la carne del plato ¿para qué pones algo que no es, pero que se le parece?
Fuera de bromas, la industria alimentaria anda desde hace un tiempo buscando e inventando soluciones de este tipo: imitar la textura, el color , el sabor de la carne, para incorporarla a elaboraciones libres de ella. Razones para ello hay varias, en este artículo de la Vanguardia (1) podéis leer algunas, yo no me voy a extender aquí.
Y si bien desde el punto de vista de mis gustos no lo entiendo, la verdad es que la tecnología que se emplea para ello, y los resultados, me fascinan. Una cosa no quita la otra. Este otoño asistimos con los alumnos a una jornada sobre innovación alimentaria, y nos hablaron de ello, así que me he puesto a leer cosas, y el tema es súper extenso.
Hoy me voy a centrar en las carnes de imitación.
Aquí el quid de la cuestión está en encontrar materias primas que proporcionen elementos con una textura medianamente parecida a la carne. Yo creo que es lo más difícil, con el color se puede jugar algo más, y del sabor ya hablaremos.
Y en estos momentos, las principales líneas son:
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| Plato preparado con seitán ¿a que parece pollo? Pues no es pollo. (Fuente: Pixabay) |
Y en estos momentos, las principales líneas son:
- la proteína fúngica (micoproteína), o sea, proteínas extraídas de hongos, que convenientemente tratadas imitan la textura de la carne
- la soja texturizada (proteína vegetal), cuyas proteínas pueden adquirir la textura fibrosa que se asemeja a la de la carne por extrusión u otras técnicas de texturización.
- el seitán (gluten de trigo), que es proteína insoluble presente en el grano de trigo, obtenida por lavado de la harina del mismo.
Las tres opciones se obtienen de forma distinta, a partir de materias primas distintas, y por lo tanto los productos no tienen nada que ver unos con otros, y sus usos tampoco.
Así que vamos a verlas un poco más en detalle:
Primera opción: Micoproteína
La micoproteína es proteína obtenida del hongo Fusarium venenatum (2), que bajo estrictas condiciones de cultivo (pH, temperatura, concentración de nutrientes, y oxígeno disuelto) es filamentoso, lo que imita bastante bien la estructura de la fibra muscular de la carne. Si queréis saber cómo se llegó investigar en 1967 como fuente proteica alternativa a la carne, la historia está aquí (3).
La firma que lo comercializa es Marlow Foods, bajo la marca registrada QuornTM (4),
La forma en que se obtiene es por fermentación del hongo, bajo las condiciones apropiadas de cultivo (5).
Tras unas 5 ó 6 horas, se puede empezar a retirar del tanque la micoproteína ya formada, que posteriormente se calienta a 65ºC para eliminar los ácidos nucleicos (ARN).
Luego se elimina el agua por centrifugación, lo que deja una apariencia de masa de panadería.
La micoproteína se mezcla con huevo y otros ingredientes para favorecer la mezcla, se cocina durante 30 minutos, y se enfría rápidamente, antes de triturarla o lonchearla. Posteriormente se congela. La formación de cristales de hielo contribuye a que adopte la estructura fibrosa que se asemeja a la carne.
Según los productores, la micoproteína (podéis ver la composición nutricional aquí, ojo, in English) (6):
- es fuente de proteína (11%) de excelente calidad, con todos los aminoácidos esenciales
- tiene un alto contenido en fibra alimentaria
- es baja en grasas y en grasas saturadas y no contiene colesterol ni grasas trans
- es baja en sodio
Segunda opción: Soja texturizada
En general, utilizamos el término texturización para describir los procesos que llevan a los derivados de la soja a adquirir una textura parecida a la de la carne (masticabilidad, terneza, jugosidad y elasticidad).
Los precursores de la soja texturizada fueron geles obtenidos a partir de ella, que sólo cumplían con la masticabilidad, que no tuvo mucho éxito. Había que imitar la fibrosidad de las fibras musculares. Hay varios métodos (los podéis ver aquí (7)), yo voy a desarrollar la texturización por extrusión.
En este proceso, la harina de soja desgrasada junto con una cantidad variable de agua se hace pasar por un extrusor, produciendo una estructura porosa y expandida, que posee ciertas características de textura de la carne: masticabilidad y elasticidad. La harina de soja texturizada por extrusión acabó convirtiéndose en un ingrediente conocido como Proteína Vegetal Texturizada, o Proteína de Soja Texturizada.
Un extrusor (explicado así rapidito) consiste en un tornillo sin fin de paso de hélice decreciente contenido en una cámara de acero inoxidable recubierta por otra camisa de acero, por la que puede hacerse circular fluidos calientes o fríos, según interese al proceso calentar o enfriar el producto.
Paso de hélice decreciente quiere decir que, a medida que el producto avanza, el espacio en el que se encuentra es cada vez más pequeño, por lo que está sometido a una presión creciente, a la vez, ya lo hemos dicho, que enfriamos o calentamos el producto. Al final de esta primera cámara, la mezcla de producto llega a uno (o varios) orificios, al otro lado de los cuales se encuentra con una presión mucho menor a la que estaba sometida hasta ese momento. Debido a la reducción de la presión, el producto (su volumen) sufre una expansión muy rápida, lo que da lugar a un producto de las características que buscamos (expandido y poroso, como una esponja).
Dependiendo del derivado de la soja que se utilice como materia prima, las características del producto que se obtiene como resultado pueden ser diferentes:
Para saber más sobre la información nutricional de la soja texturizada, en la web www.vegaffinity.com, la tenéis completa (aquí) (8)
Tercera opción : seitán (gluten de trigo)
El seitán no es más que eso, gluten separado de la harina de trigo. El gluten es la proteína insoluble que hace que la harina de trigo sea panificable. Es el responsable de formar la red que da la estructura al pan, y soporta el hinchamiento producido por los gases de la fermentación, y la cocción posterior. Está formado por dos tipos de proteínas, las gliadinas y las gluteninas. Al ser insoluble, se puede separar de la masa de harina por lavado con agua fría. El almidón se va perdiendo, y al final queda una masa con la consistencia de un chicle (más o menos), que es el gluten. De hecho, esa es la forma en que se determina el contenido en gluten en laboratorio.
El seitán no se obtiene así, claro, hay una elaboración industrial, que incluye la separación también de almidones, etc. Si queréis ver los equipos, aquí (9) tenéis unos ejemplos.
Una vez separado, el gluten se puede comercializar en polvo (10). Una vez elaborado, el seitán da lugar a texturas fibrosas muy parecidas a las de la carne. Se utiliza para elaborar salchichas, hamburguesas o carne picada. El método de producción es muy sencillo, más que las otras dos alternativas, y el cultivo de trigo está muy extendido, lo que lo hace una opción muy rentable.
Para acabar de elaborar el seitán, además hay que cocinarlo con salsa de soja, genjibre, o algas (10).
En cuanto a su composición nutricional, contiene entre un 20-24 % de proteínas, que, aunque son deficitarias en algunos aminoácidos, no suelen representar un problema debido a que el seitán se suele tomar con soja, y se combina en platos más complejos, que pueden aportarlos. Tiene un contenido en grasas y en hidratos de carbono muy bajo (11) y (12).
Las únicas precauciones para tomarlo son no ser celíaco (ya hemos dicho que estamos hablando de gluten) y tener cuidado con la sal que contenga, sobre todo si contiene salsa de soja.
Las tres opciones se obtienen de forma distinta, a partir de materias primas distintas, y por lo tanto los productos no tienen nada que ver unos con otros, y sus usos tampoco.
Así que vamos a verlas un poco más en detalle:
Primera opción: Micoproteína
La micoproteína es proteína obtenida del hongo Fusarium venenatum (2), que bajo estrictas condiciones de cultivo (pH, temperatura, concentración de nutrientes, y oxígeno disuelto) es filamentoso, lo que imita bastante bien la estructura de la fibra muscular de la carne. Si queréis saber cómo se llegó investigar en 1967 como fuente proteica alternativa a la carne, la historia está aquí (3).
La firma que lo comercializa es Marlow Foods, bajo la marca registrada QuornTM (4),
La forma en que se obtiene es por fermentación del hongo, bajo las condiciones apropiadas de cultivo (5).
Tras unas 5 ó 6 horas, se puede empezar a retirar del tanque la micoproteína ya formada, que posteriormente se calienta a 65ºC para eliminar los ácidos nucleicos (ARN).
Luego se elimina el agua por centrifugación, lo que deja una apariencia de masa de panadería.
La micoproteína se mezcla con huevo y otros ingredientes para favorecer la mezcla, se cocina durante 30 minutos, y se enfría rápidamente, antes de triturarla o lonchearla. Posteriormente se congela. La formación de cristales de hielo contribuye a que adopte la estructura fibrosa que se asemeja a la carne.
Según los productores, la micoproteína (podéis ver la composición nutricional aquí, ojo, in English) (6):
- es fuente de proteína (11%) de excelente calidad, con todos los aminoácidos esenciales
- tiene un alto contenido en fibra alimentaria
- es baja en grasas y en grasas saturadas y no contiene colesterol ni grasas trans
- es baja en sodio
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| Plato con salchichas de Quorn (Fuente: Quorn TM) |
En general, utilizamos el término texturización para describir los procesos que llevan a los derivados de la soja a adquirir una textura parecida a la de la carne (masticabilidad, terneza, jugosidad y elasticidad).
Los precursores de la soja texturizada fueron geles obtenidos a partir de ella, que sólo cumplían con la masticabilidad, que no tuvo mucho éxito. Había que imitar la fibrosidad de las fibras musculares. Hay varios métodos (los podéis ver aquí (7)), yo voy a desarrollar la texturización por extrusión.
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| Soja texturizada con arroz y verduras (Fuente: wikipedia) |
En este proceso, la harina de soja desgrasada junto con una cantidad variable de agua se hace pasar por un extrusor, produciendo una estructura porosa y expandida, que posee ciertas características de textura de la carne: masticabilidad y elasticidad. La harina de soja texturizada por extrusión acabó convirtiéndose en un ingrediente conocido como Proteína Vegetal Texturizada, o Proteína de Soja Texturizada.
Un extrusor (explicado así rapidito) consiste en un tornillo sin fin de paso de hélice decreciente contenido en una cámara de acero inoxidable recubierta por otra camisa de acero, por la que puede hacerse circular fluidos calientes o fríos, según interese al proceso calentar o enfriar el producto.
Paso de hélice decreciente quiere decir que, a medida que el producto avanza, el espacio en el que se encuentra es cada vez más pequeño, por lo que está sometido a una presión creciente, a la vez, ya lo hemos dicho, que enfriamos o calentamos el producto. Al final de esta primera cámara, la mezcla de producto llega a uno (o varios) orificios, al otro lado de los cuales se encuentra con una presión mucho menor a la que estaba sometida hasta ese momento. Debido a la reducción de la presión, el producto (su volumen) sufre una expansión muy rápida, lo que da lugar a un producto de las características que buscamos (expandido y poroso, como una esponja).
Dependiendo del derivado de la soja que se utilice como materia prima, las características del producto que se obtiene como resultado pueden ser diferentes:
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| Fuente: http://www.fao.org/docrep/t0532e/t0532e08.htm |
Para saber más sobre la información nutricional de la soja texturizada, en la web www.vegaffinity.com, la tenéis completa (aquí) (8)
Tercera opción : seitán (gluten de trigo)
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| Seitán (Fuente: Wikipedia) |
El seitán no es más que eso, gluten separado de la harina de trigo. El gluten es la proteína insoluble que hace que la harina de trigo sea panificable. Es el responsable de formar la red que da la estructura al pan, y soporta el hinchamiento producido por los gases de la fermentación, y la cocción posterior. Está formado por dos tipos de proteínas, las gliadinas y las gluteninas. Al ser insoluble, se puede separar de la masa de harina por lavado con agua fría. El almidón se va perdiendo, y al final queda una masa con la consistencia de un chicle (más o menos), que es el gluten. De hecho, esa es la forma en que se determina el contenido en gluten en laboratorio.
El seitán no se obtiene así, claro, hay una elaboración industrial, que incluye la separación también de almidones, etc. Si queréis ver los equipos, aquí (9) tenéis unos ejemplos.
Una vez separado, el gluten se puede comercializar en polvo (10). Una vez elaborado, el seitán da lugar a texturas fibrosas muy parecidas a las de la carne. Se utiliza para elaborar salchichas, hamburguesas o carne picada. El método de producción es muy sencillo, más que las otras dos alternativas, y el cultivo de trigo está muy extendido, lo que lo hace una opción muy rentable.
Para acabar de elaborar el seitán, además hay que cocinarlo con salsa de soja, genjibre, o algas (10).
En cuanto a su composición nutricional, contiene entre un 20-24 % de proteínas, que, aunque son deficitarias en algunos aminoácidos, no suelen representar un problema debido a que el seitán se suele tomar con soja, y se combina en platos más complejos, que pueden aportarlos. Tiene un contenido en grasas y en hidratos de carbono muy bajo (11) y (12).
Las únicas precauciones para tomarlo son no ser celíaco (ya hemos dicho que estamos hablando de gluten) y tener cuidado con la sal que contenga, sobre todo si contiene salsa de soja.
Pues nada, aquí os dejo unas cuantas opciones para sustituir la carne (aunque yo no las vaya a consumir mucho, cuestión de gustos).
Otro día hablamos de carne cultivada en laboratorio. Prometido.
Otro día hablamos de carne cultivada en laboratorio. Prometido.
Fuentes:
(1) http://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20170117/413399495628/por-que-carne-vegetariana-parece-carne.html
(2) http://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/fusarium-venenatum
(3) http://mycoprotein.org/what_is_mycoprotein/mycoprotein_story.html
(4) https://www.quorn.co.uk/about-quorn
(5) http://mycoprotein.org/what_is_mycoprotein/product_process.html
(6) http://mycoprotein.org/what_is_mycoprotein/nutritional_composition.html
(3) http://mycoprotein.org/what_is_mycoprotein/mycoprotein_story.html
(4) https://www.quorn.co.uk/about-quorn
(5) http://mycoprotein.org/what_is_mycoprotein/product_process.html
(6) http://mycoprotein.org/what_is_mycoprotein/nutritional_composition.html
(7) http://www.fao.org/docrep/t0532e/t0532e08.htm
(8) https://www.vegaffinity.com/alimento/soja-texturizada-beneficios-informacion-nutricional--f225
(9) https://www.flottweg.com/fileadmin/user_upload/data/pdf-downloads/Staerke_ES.pdf
(10) https://es.wikipedia.org/wiki/Seit%C3%A1n
(11) http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/varios/productos-dieteticos/seitan.html
(12) http://www.cuerpomente.com/blogs/come-con-ciencia/tofu-seitan-diferencias-mejor-opcion_1025
(8) https://www.vegaffinity.com/alimento/soja-texturizada-beneficios-informacion-nutricional--f225
(9) https://www.flottweg.com/fileadmin/user_upload/data/pdf-downloads/Staerke_ES.pdf
(10) https://es.wikipedia.org/wiki/Seit%C3%A1n
(11) http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/varios/productos-dieteticos/seitan.html
(12) http://www.cuerpomente.com/blogs/come-con-ciencia/tofu-seitan-diferencias-mejor-opcion_1025